Copyright© 2010 BEVITECH SRL - Calea 13 Septembrie, 131 - 050718 Bucuresti, RO - tel 0214107100 fax 0214107126
Capital 10.000 Lei - RC J40/5132/99 - CIF RO11820774
Drojdiile
Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului.
Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate.
Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului.
Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca într-
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate.
Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.
Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul fermentaţiei alcoolice asigurîndu-
Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se obtine, prezintă, în general, caracteristici superioare fată de vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii selectionate.
Enzimele
Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, în mod natural, o anumita cantitate de enzime, dar într-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil în timpul vinificatiei. Din acest motiv este necesara "întarirea" efectului acestora prin adaugarea unor cantitati suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cîteva faze ale vinificatiei :
- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului
- extractia culorii
- extractia aromelor si îmbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor
- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor
Toate aceste operatii sunt îngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din struguri în momentul obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai peretilor celulari si sunt eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presarii. Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice împiedica clarifierea eficienta a mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate în timpul scurgerii-presarii ajuta la degradarea peretilor celulari si astfel favorizeaza eliberarea mustului ravac. În acelasi timp se realizeaza si o
Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, în mod natural, o anumita cantitate de enzime, dar într-
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cîteva faze ale vinificatiei :
-
Toate aceste operatii sunt îngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din struguri în momentul obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai peretilor celulari si sunt eliberate în must în timpul zdrobirii, scurgerii, presarii. Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice împiedica clarifierea eficienta a mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.
Enzimele utilizate în timpul scurgerii-
extractie rapida a substantelor colorante si a taninurilor în cazul vinurilor rosii si o ameliorare a extractiei de arome în cazul strugurilor aromati.
Enzimele adaugate în must, prin micsorarea viscozitatii acestuia si diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor ajuta la decantarea rapida a impuritatilor din must si la imbunatatirea filtrabilitatii acestuia.
Enzimele adaugate în mustuiala de struguri rosii, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din peretii celulari, îmbunatatesc extractia substantelor colorante.
Enzimele adaugate în mustuiala de struguri albi aromati, prin degradarea compusilor pectici si celulozici din peretii celulari, îmbunatatesc extractia substantelor de aroma.
Deasemenea, exista enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substantelor aromate din precursorii de aroma, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obtinute din struguri supramaturati sau mucegaiti.
sus
În procesul de vinificaţie intervin diferite produse care, prin modul de folosire şi prin calitatea lor, sunt decisive în rezultatul final.
Iată pe scurt câteva informaţii despre ele : drojdii, enzime, activatori de fermentare, bacterii malolactice, adjuvanţi de fermentare, limpezitori, produse pentru finisarea vinurilor, adjuvanţi de filtrare, produse pentru igienă
Iată pe scurt câteva informaţii despre ele : drojdii, enzime, activatori de fermentare, bacterii malolactice, adjuvanţi de fermentare, limpezitori, produse pentru finisarea vinurilor, adjuvanţi de filtrare, produse pentru igienă
Lider în drojdii si enzime pentru oenologie
Activatorii de fermentare
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice.
Efecte acestora sunt:
- pornirea rapidă a fermentaţiei
- prevenirea întreruperilor fermentaţiei alcoolice
- fermentarea în condiţii optime chiar la temperaturi scăzute
- ameliorarea aromelor
- prevenirea unei fermentări prea lungi
- compensarea deficitului de substanţe nutritive şi minerale
- compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi graşi etc.)
sus
Activatorii de fermentare sunt produse care activează şi reglează fermentările şi refermentările alcoolice.
Efecte acestora sunt:
-
sus
Adjuvanţii de fermentare
Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.
Aceste produse au următoarele efecte :
- elimină total polifenolii oxidaţi,
- fracţia de cazeină reduce culoarea galbenă dând o tentă mai verde vinurilor albe şi mai puţină culoare cărămizie la vinificaţia în roşu,
- atenuează semnificativ maderizarea, recuperează caracteristicile aromatice ale produsului şi redă fructuozitatea şi prospeţimea vinului,
- permite reducerea dozelor de cărbune ce s-ar folosi în cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra păstrării aromei vinurilor finisate,
- fracţia bentonitică elimină proteinele instabile şi enzimele oxidazice,
- asigură o limpezire completă şi optimă a musturilor sau a vinurilor,
- garantează o sedimentare rapidă şi compactă.
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau vinului.
Adjuvanţii de fermentare sunt agenţi de limpezire şi stabilizare cu eficienţă înaltă, folosiţi pentru tratarea mustului în timpul fermentaţiei, a vinurilor şi în cazul refermentării vinurilor.
Aceste produse au următoarele efecte :
-
Dozele de utilizare se situează între 20 şi 200 g/hl în funcţie de produs şi de starea mustului sau vinului.
Limpezirea vinului
Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.
Limpezirea poate fi spontană sau provocată.
Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.
O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.
Limpezirea are loc în mod natural după terminarea procesului de fermentaţie alcoolică. Limpezirea reprezintă sedimentarea gravitaţională a suspensiilor aflate în vin.
Limpezirea poate fi spontană sau provocată.
Limpezirea spontană este mai lentă şi este influenţată puternic de condiţiile de mediu, în special temperatura, de starea şi compoziţia vinului, de mărimea vasului, de tipul presării etc. Ea este foarte aleatorie şi nu conduce la rezultate sigure.
O limpezire rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind substanţe cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argilă naturală (montmorilonit) care este purificată şi activată. Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului.
Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe.
Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care constă în trecerea vinului printr-
În practică se folosesc împreună limpezirea cu substanţe cleitoare şi filtrarea. Aceasta pentru ca substanţele cleitoare separă mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme.
sus
Stabilizarea vinului
Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare).
Vinul este un mediu foarte complex aflat într-o continuă evoluţie. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i frâna evoluţia ci a-l feri de unele accidente care îi pot diminua calitatea. Scopul stabilizării este de a preveni procesele de natură fizică şi microbiologică care ar duce la modificări nedorite, care la rîndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului.
Prin stabilizarea vinului se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţiuni ce se aplică vinului cu scopul de a-
Vinul este un mediu foarte complex aflat într-
Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, în funcţie de starea lui, cum ar fi :
-
Filtrarea
Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente într-un lichid prin traversarea de către lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obţine o limpezire rapidă a lichidului prin reţinerea mecanică sau/şi electrostatică a diverselor particule aflate în suspensie.
Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact alimentar, ele sunt sterilizate.
Mediile filtrante pot fi :
- perlita ; pudră formata din microcristale de origine minerala. Se foloseşte pentru filtrări grosiere.
- kieselgur ; pudră formată din cochilii poroase de microorganisme. Compoziţia lor este majoritar siliciu. Exista mai multe sortimente de kieselgur după gradul de fineţe. Kieselgur-ul se foloseşte la filtrări grosiere, medii şi fine.
- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloză special selecţionate amestecate cu kieselgur de diverse granulaţii. Cartoanele filtrante se folosesc pentru toate tipurile de filtrări.
- cartuş filtrant ; cilindri formaţi din diverse medii filtrante (hârtie, membrană, ceramică, sită inox etc.) fixaţi în nişte sisteme de prindere speciale. Cartuşele se folosesc pentru filtrări fine şi sterile.
Pentru ca filtrarea să poată fi făcută, mediul filtrant are nevoie să fie aşezat pe un suport sau într-o carcasă. Acesta este un echipament numit filtru.
Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente într-
Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact alimentar, ele sunt sterilizate.
Mediile filtrante pot fi :
-
-
-
-
Pentru ca filtrarea să poată fi făcută, mediul filtrant are nevoie să fie aşezat pe un suport sau într-
Filtrele sunt de mai multe feluri, în funcţie de mediul filtrant cu care funcţionează :
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
Există filtre pentru toate tipurile de filtrări, de la cele abordabile cu un buget redus destinate producătorilor mici şi medii pâna la filtrele automate controlate de calculator şi destinate industriei.
Pentru exemplificarea unor tipuri de filtre vizitaţi pagina filtre din secţiunea Echipamente.
sus
Igiena în vinificaţie
Igiena în vinificaţie este foarte importantă. Prin igienizare se înţelege eliminarea reziduurilor de orice natură care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care contamineaza suprafeţele de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfăşura normal, fără apariţia de alterări ale vinului.
Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere stricteţea măsurilor de igienă creşte.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.
Operaţiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificaţie şi au aceeaşi importanţă ca şi fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substanţe străine
- degradarea urmare a contaminării microbiologice
Igiena în vinificaţie este foarte importantă. Prin igienizare se înţelege eliminarea reziduurilor de orice natură care să asigure diminuarea încărcăturii microbiene, care contamineaza suprafeţele de lucru, în asemenea măsură încât activitatea să se poată desfăşura normal, fără apariţia de alterări ale vinului.
Pe masură ce vinul se apropie de faza de îmbuteliere stricteţea măsurilor de igienă creşte.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei duce la afectarea calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.
Operaţiunile de igienizare fac parte integrantă din procesul de vinificaţie şi au aceeaşi importanţă ca şi fermentarea, limpezirea sau stabilizarea.
Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
-
Substanţele igienizante, pentru a fi eficace, trebuie să aibă următoarele proprietăţi :
-
Tipurile de igienizanţi folosiţi în vinificaţie sunt :
-
sus
Bacteriile malolactice
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-malic este transformat în acid L-lactic şi CO2 de către bacteriile lactice. Ea intervine după oprirea primei fermentaţii, fermentaţia alcoolică. Frecvent ea începe în mod spontan dar, necontrolată, este o fermentaţie problematică pentru că bacteriile existente în must şi vin, în mod natural, se multiplică şi pot produce subsanţe secundare nedorite care vor altera calităţile senzoriale şi sanitare ale vinului, putând devia în alte substanţe total nedorite în vin.
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică este o fermentaţie secundară în cursul căreia acidul L-
Pentru siguranţa rezultatului este recomandat ca fermentaţia malolactică să fie declanşată prin însamânţare cu o suşă selecţionată care prin multiplicarea rapidă va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentările ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile îmbuteliate).
Fermentaţia malolactică contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea acidităţii, ameliorarea şi mărirea calităţilor organoleptice ale acestuia.
Estimarea condiţiilor fermentaţiei malolactice - FML
Lallemandwine.com
Lallemandwine.com
Produsele Lallemand (în franceza/engleza)
- Informaţii detaliate
- Fişe tehnice
- Actualităţi oenologice
-