4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
În multe din crame se utilizează utilaje care realizează zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaţie impun utilizarea desciorchinătoarelor  înaintea zdrobirii pentru a micşora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspăt şi evitarea astfel a gusturilor de ierbos şi de ciorchine în vin.
Pentru a se asigura protecţia împotriva oxidării se adaugă, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuială imediat după zdrobire, soluţie de dioxid de sulf (5%) sau metabisulfit de potasiu, asigurând astfel o doză de  cca. 3-8 g /100 kg de mustuială.
Pentru facilitarea extracţiei substanţelor colorante la macerare se recomandă tratarea mustuielii cu enzime pectolitice şi celulazice.

8. Îngrijirea vinului
După terminarea fermentaţiei alcoolice vinul este supus următoarelor operaţii:
  - tragerea vinului de pe drojdie;
  - umplerea completă a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
  - sulfitarea vinului tânăr astfel încât să i se asigure o doză de 30-35 mg/l SO2 liber;
  - pritocul în lunile ianuarie – februarie;
  - cupajarea vinurilor (dacă este cazul).

9. Condiţionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturării sau îmbutelierii, se recomandă condiţionarea completă a vinurilor după pritoc şi cupajare.
Limpezirea vinului şi eliminarea eventualelor defecte de culoare şi miros se pot obţine prin cleire cu gelatină şi tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plăci.

A. Stabilizarea împotriva casării oxidazice se poate realiza astfel :

- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileşte pe microprobe);

- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea împotriva casării proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :

- cleire cu bentonită (doza 40-100 g/hl, doza se stabileşte pe microprobe);

- tratament termic: 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitărilor tartrice se poate face prin două metode:

- eliminarea sărurilor tartrice prin răcire la o temperatură mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de congelare a vinului şi menţinerea vinului la această temperatură timp  de 7-10 zile;

- împiedicarea cristalizării sărurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) şi/sau gumă arabică (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casărilor ferice se poate face prin următoarele metode :

- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bază de microprobe, iar deferizarea cu ferocianură de potasiu poate fi făcută doar de persoane autorizate să efectueze acest tratament.

- Micşorarea potenţialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.

- Împiedicarea floculării prin tratare cu gumă arabică (doză de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburărilor de natură microbiologică se realizează astfel :

- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) şi sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.

- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termică : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.

- Filtrare sterilizantă înaintea îmbutelierii utilizându-se plăci filtrante sau cartuşe filtrante.

5. Macerarea / fermentarea mustuielii
Pentru realizarea contactului mustului cu boştina se pot folosi diverse tipuri de recipienţi : cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaţie pentru recircularea mustului şi spălarea căciulii, căzi din lemn. Încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea golului de fermentare de 15-20%.
După umplerea recipienţilor, mustuiala se însămânţează cu drojdii selecţionate (doza 15-25 g/hl mustuială). Pentru obţinerea unor vinuri cu o culoare intensă şi arome fine de fruct se recomandă menţinerea unei temperaturi de fermentaţie de maxim 28°C. Durata macerării se stabileşte în funcţie de soi, starea de sănătate a strugurilor şi tipul de vin ce se doreşte a se obţine, de la câteva zile până la 3 săptămâni. Stimularea fermentării complete a zaharurilor se realizează prin aerisirea musturilor în fermentaţie şi repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare.

Cele două operaţii se pot realiza în cameră scurgătoare cu şnec, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizării unei prese cu membrană care în timpul umplerii şi în prima fază a presării funcţionează ca scurgător, apoi ca presă pneumatică. Se mai pot folosi şi prese manuale teascuri sau hidraulice dar randamentul este mai scăzut şi necesită multă forţă de muncă.

                                             Principalele operaţii tehnologice la vinificarea strugurilor roşii sunt :

                                          1. Recoltarea strugurilor

                                          2. Transportul strugurilor la cramă

                                          3. Recepţia calitativă şi cantitativă

                                          4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

                                          5. Macerarea fermentarea mustuielii

                                          6. Scurgerea şi presarea mustuielii fermentate

                                          7. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice

                                          8. Îngrijirea vinului

 9. Condiţionarea vinului

10. Stabilizarea vinurilor

11. Stocarea şi maturarea vinurilor

12. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică a acestora, respectiv în momentul realizării unui conţinut de zaharuri fermentescibile în must de :
  - minim 145 g/l pentru vinurile de masă
  - minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaţie geografică
  - minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid după recoltare, pe cât posibil întregi şi nezdrobiţi,  cu mijloace de transport specifice precum :
  - bene de transport
  - remorci basculante
  - lădiţe din plastic/lemn sau coşuri
  - minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri)

3. Recepţia strugurilor se realizează:
  - cantitativ : cântărire cu un cântar pod-basculă sau cu benă basculantă
  - calitativ : verificarea autenticităţii soiurilor şi determinarea conţinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probă medie din fiecare transport.